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L'huile d'olive et la santé
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Comment produire une bonne Huile
L'huile vierge extra en 7 étapes

Obtenir une huile de haute qualité, de grande valeur nutritionnelle et salutaire est un art dont le niveau de perfection repose sur plusieurs facteurs: si tous ces facteurs sont respectés simultanément, l'huile sera un "précieux nectar", bon et salutaire.

De la cueillette au pressoir, il existe au moins 7 éléments qui contribuent au résultat final dans le processus de production d'une huile vierge extra:

  1. Le cultivar
  2. L'environnement
  3. La cueillette
  4. Le transport et la conservation des olives
  5. Le broyage et l'extraction
  6. Le stockage
  7. L'hygiène et la propreté
Olives1. LE CULTIVAR
La variété (cultivar) de l'olivier, et par conséquent les caractéristiques du fruit (forme, dimensions, rapport pulpe-noyau), détermine considérablement les qualités organoleptiques de l'huile.
Il existe en Italie plus de 700 types de cultivars, appartenant tous à l'espèce Olea Europea. Ci-après les principaux cultivars utilisés pour produire les huiles e.v.o. San Giuliano:

Arbequina
Variété rustique originaire de la Catalogne, dont la productivité est constante et importante.
Très appréciée pour le rendu et la qualité de l'huile : du point de vue sensoriel, tendance à la douceur, prête à la consommation, fruitée, avec faible senteur d'amer et de piquant.
Cultivar utilisé avec d'autres variétés dans la production de notre huile e.v.o. Chiara.

Bosana
Cultivar autochtone de la Sardaigne, aux typiques olives de petites dimensions; productif et adaptabilité aisée; maturation tardive et échelonnée; rendu d'extraction d'huile élevé. Variété se prêtant à être utilisée comme olives noires de table.
Emploi principal pour les huiles San Giuliano: Primér (100 %), DOP Sardegna, Cuor d'Olivo Fruttato.

Coratina
Adaptation aisée avec tolérance particulière au climat froid; sensibilité aux cochenilles et à la fumagine; productivité importante et constante; rendu d'extraction élevé; huile très riche en polyphénols, fruité intense, gout d'amande et saveur typiquement amère. Il peut être également utilisé pour la préparation des olives vertes en saumure.
Associé à d'autres cultivars dans toutes les huiles San Giuliano, à l'exception du Primér et du DOP Sardegna.

Frantoio
Variété douce donnant une huile fruitée harmonieuse, au goût d'amande; productivité excellente et constante; bonnes capacités d'adaptation avec sensibilité au froid, à la rogne (chancre) et à l'œil de paon (cycloconium); maturation tardive et échelonnée, rendu d'extraction moyen.
Associé à d'autres cultivars dans toutes les huiles San Giuliano, à l'exception du Primér et du DOP Sardegna.

Leccino
Plante rigoureuse et adaptation aisée avec productivité élevée et constante, rendu d'extraction modeste. Huile légèrement fruitée, harmonieuse, principalement douce.
Associé à d'autres variétés dans les huiles e.v.o. San Giuliano L'Originale, Il Biologico et Chiara.

Semidana
Variété récemment réévaluée, diffuse dans de vastes zones de la Sardaigne; drupe de couleur rouge, de forme ovoïde, légèrement asymétrique; production élevée et constante. Elle se caractérise par une huile au fruité intense, au goût moyennement amer et piquant avec des senteurs d'artichaut, d'amande et de pré.
Associée à d'autres cultivars dans toutes les huiles e.v.o. San Giuliano, à l'exception du Primér et du Fruttato Cuor d'Olivo.

Koroneiki
Le cultivar d'huile le plus diffusé en Grèce; productivité et rendu d'extraction en huile excellentes, très apprécié pour ses caractéristiques organoleptiques et pour sa stabilité; au niveau sensoriel, il se distingue de par son parfum prépondérant d'amande et de laitue, avec des notes piquantes et non amères.
Cultivar utilisé avec d'autres variétés dans la production de notre huile e.v.o. Chiara.

2. ENVIRONNEMENT
L'olivier est une plante séculaire qui vit en forte symbiose avec l'environnement dont il retire un "code génétique" référé aux caractéristiques de la zone géographique où il se trouve.
Les propriétés de l'huile produite varient au moindre changement du microclimat, même imperceptible, avec des nuances considérables de qualité d'une cueillette à l'autre.
Pour cette raison, les conditions pédoclimatiques sont déterminantes pour attribuer de la valeur à une huile vierge extra: température, pluviosité, altitude, type de sol, altitude, exposition au soleil et au vent sont tous des facteurs qui ont une forte incidence sur le produit, avec le résultat d'une diversité considérable pour les caractéristiques organoleptiques et qualitatives.
L'aide d'un climat favorable dans des régions par nature vouées à l'oléiculture - avec l'utilisation de techniques agronomiques scrupuleuses et rationnelles - représentent donc des conditions idéales pour obtenir une bonne huile vierge extra de qualité, digne de ce nom.

Cueillette des olives3. CUEILLETTE
Cueillir les olives est l'un des rituels les plus traditionnels de la culture paysanne qui se transmet, sans pratiquement aucun changement, depuis des milliers d'années: les mêmes gestes, rythmes de travail, parfums et couleurs.
Un rituel où technologie et innovation ont aidé l'homme, sans pour autant effacer la douceur automnale languissante qui caractérise les journées de cueillette.
La période et les modalités employées pour cueillir les olives ont également une incidence considérable sur le produit fini.
En effet, il n'existe pas de période de cueillette identique pour toutes les olives: elle varie - lors d'une saison allant de septembre (pour les variétés précoces) et décembre/janvier (pour les variétés tardives)- en fonction du cultivar, des conditions environnementales et des pratiques agronomiques.
La phase de véraison - soit le changement progressif de couleur de l'épicarpe de l'olive du vert au violet, jusqu'au noir, selon la variété - est optimale pour obtenir une huile de qualité, riche en polyphénols et en goût fruité.
Une variation chromatique - indicative de l'augmentation d'accumulation d'huile, composants volatils et substances antioxydantes dans la pulpe - déterminant pour le moment de la cueillette qui ne doit pas intervenir avant la véraison, pour éviter un rendu d'extraction trop modeste et des notes excessives et désagréables d'amer et de piquant dans l'huile.

De même, les méthodes pour cueillir les olives se sont transmises, pour la plupart, telles qu'elles étaient dans le passé: les techniques traditionnelles manuelles côtoient désormais les systèmes mécanisés les plus modernes.

L'égrappage (cueillette directe sur la plante à la main ou avec des ustensiles comme les "rouleaux" ou les "peignes") reste la meilleure technique: c'est le système que nous utilisons principalement pour produire les huiles San Giuliano et qui plus que tout autre, préserve la plante et les fruites des éventuels dommages.

Le gaulage (autre méthode manuelle qui consiste à ramasser les olives sur les filets préalablement posés à la base de l'olivier, après avoir gaulé les branches à l'aide de perches, de vibrateurs et de secoueurs) permet d'améliorer le rendu en terme de cueillette, même si cela peut provoquer des dommages aux plus jeunes branches de la plante.

Les progrès de l'oléiculture moderne ont permis de mécaniser et de rendre cette opération plus rapide et efficiente par le biais de moyens automatisés qui garantissent une bonne qualité du produit.
Tel est le cas du secouage automatisé de l'olivier, possible uniquement sur les terrains plats: un bras mécanique fait vibrer le tronc de la plante et fait tomber les fruits sur des filets appliqués au secoueur ou posés au sol, où ils sont ramassés avec des machines aspirantes.

En revanche il faut éviter la récolte des olives qui tombent au sol naturellement: l'huile obtenue de ces fruits sera de faible qualité à cause de la maturation trop avancée du fruit et des dommages provoqués par leur contact avec le terrain.

Transport et conservation des olives4. TRANSPORT ET CONSERVATION DES OLIVES
Utiliser des caisses bien aérées pour transporter les olives vers le pressoir, immédiatement après la récolte, et les broyer dans un délai maximum de 24 heures : ce sont là des précautions indispensables pour produire une huile d'excellente qualité.
La règle d'or que nous suivons scrupuleusement dans les établissements San Giuliano: ici, les olives, stockées dans des lieux propres, frais et aérés, sont délicatement manipulées pour éviter de les écraser, de les abîmer et d'en détériorer la pulpe et sont habituellement pressées dans un délai de 6 heures suivant leur arrivée au pressoir.

5. BROYAGE ET EXTRACTION DU MOÛT D'HUILE
Transformer les olives en huile est un processus complexe et fascinant, comprenant 4 phases principales de transformation: lavage, broyage et malaxage, extraction du moût d'huile (par centrifuge, presses traditionnelles ou sinolea), séparation.

Lavage
Phase où advient le lavage des olives dans des laveuses (pour éliminer les saletés et la terre) et dans une unité de défeuillage (pour éliminer les feuilles et les rameaux susceptibles de rendre l'huile âpre, amère et ligneuse, et d'une couleur trop verte).

MalaxageBroyage et malaxage
Le broyage consiste à broyer les olives propres par le biais des traditionnelles meules en pierre - utilisées dans les pressoirs San Giuliano pour produire la gamme supérieure de nos huiles e.v.o. (L’Originale, Cuor d’Olivo Fruttato , Il Biologico, DOP Sardegna, Primér) - ou avec de modernes pressoirs mécaniques; il en résulte une pate d'olive semi-fluide composée d'une partie solide (pulpe, peau et noyau broyés) et une partie liquide (huile et eau de végétation).
Afin de favoriser l'agrégation des particules d'huile et les séparer de l'eau, le malaxage représente la phase qui mélange lentement la pate dans une cuve d'acier appelée "malaxeur" à une température idéale égale ou inférieure à 27°C: cela permet de conserver au mieux les parfums et les arômes du fruité intense.

Extraction du moût d'huile
La phase d'extraction - qui consiste à séparer l'huile de la pâte d'olive ou grignons - peut se faire de 3 manières fondamentales:
  1. Pression traditionnelle
    L'huile est produite par la pression mécanique de la pâte d'olive disposée sur de fins disques filtrants (scourtins) empilés l'un sur l'autre et placés sous presse hydraulique: la force de la pression (supérieure à 400 atmosphères) fait sortir tous les composants liquides de la pâte, à savoir l'huile et l'eau de végétation.
    Cette méthode d'extraction classique a pour avantage de réduire les sollicitations et le réchauffement du fruit, bien qu'au détriment du niveau d'hygiène (les scourtins requièrent des lavages fréquents et difficiles, souvent négligés) et des qualités organoleptiques de l'huile (davantage sujette à oxydation et décomposition des polyphénols à cause de la durée d'exposition supérieure de la pâte à l'air et à la lumière).

  2. Centrifugation à cycle continu
    La force centrifuge dans un cône rotatif horizontal (decanter) est le cœur des systèmes d'extraction modernes: ce système est utilisé dans les installations à cycle continue - comme celui de notre pressoir oléicole San Giuliano d'Alghero - et permet de séparer (en deux ou trois phases) avec la plus grande hygiène et efficience, la pate dans les trois composants à poids spécifique différent: eau, huile et grignons.

  3. Sinolea ou lixiviation
    3. La sinolea est un système intégré dans une installation à cycle continu, composé d'une cuve contenant la pâte d'huile dans laquelle est plongé le dispositif extracteur en lames d'acier, conçu pour extraire l'huile par filtration sélective (lixiviation).
    Cela en fonction de la différence entre la tension superficielle de l'eau de végétation et celle de l'huile, grâce à laquelle l'huile obtenue est collectée par les lames métalliques auxquelles elle adhère, et ainsi séparée de l'eau au terme de chaque cycle d'immersion et de soulèvement des lames.
    Un système qui permet d'obtenir, bien qu'avec un rendu plutôt faible, une huile de très haute qualité grâce à la transformation à froid et à l'absence d'interférences dans le processus d'extraction (comme par exemple le "lavage" des polyphénols ou les altérations causées par un nettoyage approximatif des diaphragmes).
Séparation
Phase finale pendant laquelle, par le biais de séparateurs centrifuges, se produit la séparation complète de l'huile des résidus de l'eau de végétation: cela permet d'obtenir une huile avec un taux d'humidité moindre et une meilleure stabilité de conservation car les risques d'oxydation et de fermentation dus à la présence de grosses quantités d'eau sont considérablement réduits.

Stockage dans des silos isolés en acier INOX AISI 9166. STOCKAGE
L'huile d'olive vierge extra est un produit vif et non stable dont les qualités varient au fil du temps. Pour cette raison, il est très important de la conserver, pour autant que faire se peut, dans des conditions idéales afin d'éviter que la température, la lumière et l'oxygène ne puissent en altérer ses précieuses propriétés chimiques et organoleptiques.

Voici 4 bonnes pratiques pour la conserver dans les meilleures conditions:
  1. Protéger l'huile de la lumière du soleil
    Il est recommandé de conserver l'huile à l'abri des rayons du soleil: pour ce faire, San Giuliano a adopté un système de stockage dans des silos isolés en acier INOX AISI 916 alors que pour la phase de distribution, nous utilisons principalement des bouteilles en verre foncé et des récipients en fer blanc.
    Il est néanmoins nécessaire de prendre toutes les précautions pour éviter de laisser les récipients d'huile pendant des périodes prolongées sous le soleil, lors du passage du magasin à la maison.

  2. Garder l'huile à une température ambiante comprise entre 12 et 18°C
    Éviter les températures trop basses (l'huile congèlerait et subirait le phénomène de cristallisation) ou trop élevées (qui en provoquerait la surchauffe).
    Dans ces cas, essayer de ramener immédiatement l'huile à la température idéale, comprise entre 12 et 18°C.

  3. Éviter le contact avec l'oxygène
    Conserver l'huile dans des fûts et des silos (de préférence en acier inox) parfaitement propres et fermés hermétiquement, dotés d'un dispositif sur le fond permettant d'éliminer les lies et autres dépôts.
    Chez San Giuliano, nous conservons l'huile dans une atmosphère modifiée dans des récipients où le vide laissé par l'huile est rempli par de l'azote pour usage alimentaire: une précaution qui permet de remplir l'espace avec des gaz inertes, autrement occupé par de l'air et de l'oxygène.

  4. Réduire au minimum le contact de l’huile avec l’eau e les sédiments solides
    Dans ce but, il est très important de séparer l'huile des lies qui interfèrent négativement avec l'huile.
    Cela peut se produire naturellement à travers la décantation, en laissant reposer l'huile pour que les particules en suspension-dispersion se déposent spontanément sur le fond.
    Ensuite, l'huile sera transvasée dans de nouveaux récipients propres ou le dépôt sera éliminé si le récipient est équipé d'un système pour l'élimination des lies.

    Une autre solution consiste à filtrer l'huile avec des systèmes à filtre qui peuvent intervenir sur l'huile qui vient d'être produite ou avant la mise en bouteille. La filtration est importante pour stabiliser les caractéristiques chimiques et de composition, garantissant ainsi une meilleure conservation du produit qui maintient dans le temps ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques (shelf-life).
    Le respect de ces précautions représente une condition essentielle pour la conservation de l'huile. Autrement, les effets négatifs suivants peuvent se produire: augmentation de l'acidité, affaiblissement des notes fruitées ou apparition de défauts important comme le rance, les lies ou la fermentation.
    La cause principale de tous ces processus de détérioration qualitative de l'huile est l'oxydation des graisses insaturées.

7. HYGIÈNE ET PROPRETÉ
Respecter scrupuleusement les règles d'hygiène et de nettoyage pendant tout le processus de cueillette et de production représente le dernier facteur de qualité, mais non le moindre, d'une bonne huile vierge extra.
Du soin du stockage des olives cueillies - dans des récipients bien propres et aérés pour éviter la formation de moisissure - au soin du lavage et de l'effeuillage, à la plus grande hygiène apportée à la manipulation des différentes machines d'extraction dans le pressoir, à la propreté des récipients et des locaux utilisés pour conserver l'huile, un processus qui demande de l'attention et un respect scrupuleux des règles (alimentaires et sanitaires).
Le respect des hauts standards d'hygiène et de propreté caractérise la façon de produire l'huile San Giuliano: cela est également favorable à votre sécurité et à la qualité à table, en plus de la confirmation du professionnalisme de toute notre équipe.
   
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