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Olivenöl und Gesundheit
In der Küche und auf unserem Esstisch

Das Herstellen eines guten Olivenöls
Das native Olivenöl extra in 7 Schritten.

Ein qualitativ hochwertiges Olivenöl mit einem guten Nähr- und Gesundheitswert ist wahrhaft ein Kunststück. Der Perfektionsgrad hängt von verschiedenen Faktoren ab: je besser alle Faktoren in Einklang gebracht werden, desto eher wird das Olivenöl zu einem guten und gesunden „wertvollen Nektar“.

Von der Ernte bis zur Ölmühle gilt es mindestens 7 Elemente zu nennen, die zum Endergebnis eines nativen Olivenöls extra beitragen:

  1. Anbausorte
  2. Umwelt
  3. Ernte
  4. Transport und Konservierung der Oliven
  5. Pressen und Extraktion
  6. Lagerung
  7. Hygiene und Reinigung
Oliven1. ANBAUSORTE
Die Olivenbaumsorte bzw. die Eigenschaften ihrer Frucht (Form, Größe, Verhältnis zwischen Fruchtfleisch und Stein) beeinflussen die organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls erheblich.
In Italien gibt es 700 Olivenbaumsorten, die alle zur Gattung der Olea Europea gehören.
Diese sind die wichtigsten Sorten, die zur Herstellung der EVO Olivenöle San Giuliano verwendet werden:

Arbequina
Rustikale Sorte, die ursprünglich aus Katalonien stammt, konstanter und hoher Ernteertrag.
Sehr geschätzt in Bezug auf Ölertrag und -qualität: leicht süßliches Aroma, verzehrfertig, fruchtig, mit geringen bitteren und pikanten Geschmacksnoten.
Die Sorte wird zusammen mit anderen Sorten für die Herstellung unseres EVO Olivenöls Das Helle verwendet.

Bosana
Autoktone Sorte Sardiniens, mit typischen kleinen Oliven; produktiv und leicht anpassbar; späte und abgestufte Reife; reichlicher Ölertrag.
Diese Sorte eignet sich auch als schwarze Olive zum Essen.
Vorwiegende Verwendung für die San Giuliano Olivenöle: Primér (100%), DOP Sardegna, Cuor d'Olivo Fruttato.

Coratina
Leicht anpassbar, besonders kältebeständig; anfällig für Schildläuse und Schwärzepilze; bedeutende und konstante Produktivität; konstanter und hoher Ernteertrag; reichlicher Ölertrag; sehr reich an Polyphenolen, intensiv fruchtig, Mandelduftnoten, typisch bitter im Geschmack.
Kann auch zur Verarbeitung von grünen Oliven in Salzlake verwendet werden.
Zusammen mit anderen Olivensorten in allen San Giuliano Olivenölen enthalten, ausgenommen vom Primér und vom DOP Sardegna.

Frantoio
Zarte Sorte, fruchtiges und harmonisches Olivenöl mit Mandelduftnoten; ausgezeichneter und konstanter Ernteertrag; gute Anpassungsfähigkeit, kältesensibel, anfällig für Räude und Cycloconium oleagium; späte und abgestufte Reife, mittlerer Ölertrag.
Zusammen mit anderen Olivensorten in allen San Giuliano Olivenölen enthalten, ausgenommen vom Primér und vom DOP Sardegna.

Leccino
Kräftige Pflanze mit guter Anpassungsfähigkeit, hoher und konstanter Ernteertrag, bescheidener Ölertrag.
Leicht fruchtig, harmonisch, vorwiegend süß.
Zusammen mit anderen Olivensorten im EVO San Giuliano Das Originale, Bio und Das Helle enthalten.

Semidana
Eine Sorte, die kürzlich wieder geschätzt wurde, weit verbreitet auf Sardinien; Steinfrucht roter Farbe, ovale Form, leicht asymmetrisch; hoher und konstanter Ernteertrag.
Zeichnet sich durch ein Olivenöl mit intensiven fruchtigen Duftnuancen aus, durchschnittlich bitter und pikant mit Geschmacksnoten nach Artischocken, Mandeln und Wiesen.
Zusammen mit anderen Olivensorten in allen EVO San Giuliano Olivenölen enthalten, ausgenommen vom Primér und vom Fruttato Cuore d’Olivo.

Koroneiki
Die meist verbreitete Olivensorte Griechenlands; ausgezeichneter Ernte- und Ölertrag, sehr geschätzt aufgrund seiner organoleptischen Eigenschaften und Stabilität; zeichnet sich durch das vorwiegende Aroma nach Mandeln und grünem Salat aus, zusammen mit pikanten und nicht bitteren Geschmacksnoten.
Zusammen mit anderen Olivensorten für die Herstellung von EVO Das Helle Olivenöl.

2. UMWELT
Der Olivenbaum ist eine jahrhundertealte Pflanze, die im Einklang mit der umliegenden Gegend lebt, aus der sie einen „genetischen Code” in Bezug auf die spezifischen Eigenschaften der geographischen Lage, in der sie sich befindet, bezieht.
Bei veränderten Bedingungen des Mikroklimas verändern sich auch die Eigenschaften des Produkts, mit bedeutenden qualitativen Nuancen, die von einer Ernte zur nächsten variieren. Daher sind die Klimaverhältnisse sowie die morphologischen Bedingungen ausschlaggebend, um dem nativen Olivenöl extra den jeweiligen Wert zuzuschreiben: Temperatur, Niederschlag, Höhe, Bodenbeschaffenheit, Sonnen- und Windeinwirkung – dies sind Elemente, die ganz besondere Auswirkungen auf das Produkt haben. Das Ergebnis ist ein bedeutender Unterscheid der organoleptischen und qualitativen Eigenschaften.
Die Unterstützung eines günstigen Klimas in Regionen, die von Natur aus zum Olivenanbau geeignet sind – zusammen mit der Verwendung von skrupellos angewandten und rationalen agronomischen Techniken – sind daher ideale Voraussetzungen für ein gutes natives Olivenöl extra, das dieser Bezeichnung gerecht wird.

Ernte3. ERNTE
Die Olivenernte ist eines der traditionellsten Rituale der bäuerlichen Kultur und wird nahezu unverändert seit Jahrtausenden weitergegeben: dieselben Gesten, derselbe Arbeitsrhythmus, dieselben Farben und Düfte.
Ein Ritual, für welches Technologien und Innovation Unterstützung bieten, ohne jedoch die sanfte, herbstliche Stimmung unter den arbeitsamen Menschen während der Erntetage verblassen zu lassen.
Der Zeitraum und die Modalitäten der Olivenernte wirken sich auch beträchtlich auf das Endprodukt aus.
Denn es gibt keinen einheitlichen Zeitraum für die Ernte aller Olivensorten: Der Zeitpunkt für die Ernte wird je nach Olivensorte in der Saison zwischen September (für frühe Sorten) bis Dezember/Januar (für späte Sorten), ökologischen Bedingungen und agronomischen Methoden gewählt.
Die Phase des Farbumschlags, d.h., die progressive Veränderung der Farbe des Epikarps der Olive von Grün zu Violett bis hin zu Schwarz, ist je nach Sorte optimal zu wählen, um ein qualitativ hochwertiges Olivenöl zu erhalten, das fruchtig und reich an Polyphenolen ist.
Die chromatische Veränderung bedeutet ein Anstieg der Ölansammlung, der volatilen Komponenten und der Stoffe mit antioxidierender Wirkung im Fruchtfleisch und ist also ausschlaggebend für den Zeitpunkt der Ernte. Die Ernte darf in keinem Fall vor dem Farbumschlag erfolgen, um einen zu geringen Ertrag und zu starke und unangenehme bittere und pikante Nuancen im Olivenöl zu vermeiden.
Auch die Erntemethoden der Oliven sind größtenteils unverändert von Generation zu Generation weitergegeben worden. Die traditionellen Techniken der manuellen Ernte werden parallel zu den modernsten mechanischen Systemen angewandt.

Das Abbeeren (direkte Ernte vom Baum, manuell oder mit Hilfe von Pflückwerkzeugen wie „Rollen“ oder „Harken“) bleibt die beste Methode: Dieses System wird von uns vorwiegend zur Herstellung der San Giuliano Öle verwendet und bewahrt Baum und Frucht vor eventuellen Schäden.

Das Abschlagen (eine weitere manuelle Erntemethode, wobei die Oliven durch Schlagen der Äste durch Rüttler, Vibratoren oder Schüttelvorrichtungen abgeschlagen und die Früchte in Netzen unter dem Baum aufgefangen werden) ermöglicht es, den Ernteertrag zu erhöhen, auch wenn dieses Verfahren eventuelle Schäden an den jüngeren Ästen anrichten kann.

Der Fortschritt des modernen Olivenanbaus hat es zudem ermöglicht, diesen Prozess unter Einsatz technischer Mittel schneller und effizienter zu machen, die doch eine gute Produktqualität gewährleisten. Dies ist der Fall beim automatischen Rütteln des Olivenbaumes, das nur im ebenen Gelände angewandt werden kann: Der Baumstamm wird durch einen mechanischen Arm zum Vibrieren gebracht, indem dadurch das Herunterfallen der Oliven auf Netze auf dem Rüttler oder auf dem Boden gefördert wird. Aus den Netzen werden die Oliven von speziellen Saugmaschinen eingesammelt.

Das Aufsammeln der Oliven vom Boden, die auf natürliche Art und Weise herunterfallen, sollte vermieden werden: Das Olivenöl, das auf diese Art und Weise hergestellt wird, ist aufgrund des fortgeschrittenen Reifegrades der Frucht und der durch den Kontakt mit dem Boden entstandenen Schäden von geringer Qualität.

Transport und Konservierung4. TRANSPORT UND KONSERVIERUNG DER OLIVEN
Gut luftdurchlässige Kisten zum Transport der Oliven bis zur Ölmühle sogleich nach der Ernte sowie Pressung max. innerhalb 24 Stunden sind ausschlaggebende Elemente zur Herstellung eines Olivenöls ausgezeichneter Qualität.
Eine goldene Regel, die wir in unseren San Giuliano Produktionsstätten skrupellos befolgen, besagt: Hier werden die Oliven in einem sauberen, frischen und belüfteten Ambiente gelagert und vorsichtig gehandelt, um Quetschungen, Druckstellen und Beschädigungen des Fruchtfleischs zu vermeiden. Normalerweise werden die Oliven innerhalb von 6 Stunden nach ihrem Eintreffen in der Olivenmühle gepresst.

5. PRESSEN UND EXTRAKTION DES OLIVENMOSTES
Der Transformationsprozess der Oliven in Olivenöl ist komplex und absolut faszinierend und besteht aus 4 Verarbeitungsphasen: Waschen, Mahlen und Schlagen, Extraktion des Olivenmostes (mittels Zentrifuge, traditioneller Presseung oder Sinolea-Methode, d.h., sanftes Pressen), Trennung.

Waschen
In dieser Phase erfolgt die Reinigung der Oliven mittels einer Waschmaschine (um Schmutz und Erde zu beseitigen) und Entlaubung (um Blätter und kleine Äste zu entfernen, die dem Öl einen herben, bitteren und holzigen Geschmack und eine zu grüne Farbe verleihen können).

Extration des OlivenmostesMahlen und Schlagen
Das Mahlen besteht aus der Zerkleinerung der gesäuberten Oliven mittels traditionellen Steinpressen – die in den San Giuiano Ölmühlen zur Herstellung der oberen Produktpalette unserer EVO Olivenöle (Das Originale, Cuor d’Olivo Fruttato, Bio, DOP Sardegna, Primér) verwendet werden – oder mittels moderner mechanischer Pressen. Das Ergebnis ist eine halbflüssige Olivenmasse bestehend aus einem festen Teil (Fruchtfleisch, Schale und zerhackte Fruchtsteine) und einem flüssigen Teil (Öl und Fruchtwasser).
Um die Ansammlung der Ölparzellen vom Wasser zu trennen, geht man dann zum Schlagen über, d.h., es handelt sich um ein langsames Mischen der Masse in einem Stahlkessel, „gramola“ genannt, bei einer idealen Temperatur von 27° C oder darunter: Dies ermöglicht ein Beibehalten der intensiven fruchtigen Duft- und Geschmacksnoten.

Extraktion des Ölmostes
Die Extraktionsphase besteht aus dem Trennen des Öls von der Olivenmasse oder den Pressrückständen, die auf dreierlei Art und Weise erfolgen kann:
  1. Traditionelles Pressen
    Das Öl wird mittels mechanischem Pressen der Olivenmasse auf dünnen, aufeinander geschichteten Filterscheiben („fiscoli“) unter der hydraulischen Presse gewonnen: Die Druckkraft (höher als 400 atm) lässt alle flüssigen Substanzen aus der Masse herausfließen, d.h., Öl und Fruchtwasser.
    Diese klassische Extraktionsmethode hat den Vorteil, dass Belastung und Erwärmung der Frucht gering gehalten werden, zum Nachteil der Hygiene (ein regelmäßiges und aufwendiges Reinigen der Filterscheiben ist notwendig, wird oft vernachlässigt) und der organoleptischen Qualität des Olivenöls (aufgrund der längeren Expositionsdauer der Olivenmasse an Luft und Licht ist es Oxidierung und Zersetzung der Polyphenole stärker ausgesetzt).

  2. Zentrifugieren durch kontinuierliches Verfahren
    Die Zentrifuge in einem horizontalen, rotierenden Kegel (Dekanter) ist das Herzstück der modernen Extraktionssysteme. Es wird in Anlagen mit kontinuierlichem Verfahren, wie jene in der San Giuliano Ölmühle in Alghero, verwendet, das die Olivenmasse unter maximaler Hygiene und Effizienz (in zwei bzw. drei Phasen) in drei Komponenten mit unterschiedlichem Eigengewicht trennt: Wasser, Öl und Pressrückstände.

  3. Sinolea-Methode oder Perkolation
    Die Sinolea-Methode ist ein integriertes System in einer Anlage durch kontinuierliches Verfahren, bestehend aus einer Wanne mit der Ölpaste, in welche das Extraktionsgerät mit Inoxklingen eingeführt wird, um das Öl durch selektives Filtern (Perkolation) zu extrahieren.
    Dies geschieht durch die unterschiedliche Oberflächenspannung des Fruchtwassers und des Öls. Dadurch wird am Ende eines jeden Eintauchens und Anhebens der Klingen das Öl über die Metallklingen gesammelt und vom Wasser getrennt.
    Dieses System ermöglicht ein Olivenöl höchster Qualität, auch wenn mit einem sehr geringen Ertrag, dank der Kaltverarbeitung und das Nichtvorhandensein von Interferenzen im Extraktionsprozess (wie z.B. das „Waschen“ der Polyphenole oder die Veränderung aufgrund einer schlechten Reinigung der Trennwände).
Trennung
Die Endphase besteht in der kompletten Abspaltung des Öls vom restlichen Fruchtwasser mittels zentrifugalen Trennwänden. Dadurch erhält man ein Olivenöl mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt und besserer Stabilität bei der Konservierung, da die Risikofaktoren wie Oxidierung und Gärung aufgrund von Wasseranlagerungen verringert werden.

Lagerung6. LAGERUNG
Das native Olivenöl extra ist ein lebendiges und nicht stabiles Produkt, dessen Qualitäten mit der Zeit variieren. Daher ist es im Rahmen des Möglichen sehr wichtig, das Öl unter idealen Bedingungen aufzubewahren, damit das Einwirken von Temperatur, Licht und Sauerstoff auf die wertvollen chemischen und organoleptischen Eigenschaften vermieden wird.

Hier die 4 Regeln zur besten Aufbewahrung:
  1. Schutz vor Sonnenlicht
    Das Olivenöl soll vor Sonnenlicht geschützt werden: Daher verwenden wir bei San Giuliano ein Lagerungssystem in isolierten Silos aus AISI 916 Inoxstahl. Für den Verkauf hingegen verwenden wir Flaschen aus dunklem Glas und Kanister.
    Es ist wichtig, alle notwendigen Vorkehrungen zu treffen, um eine längere Exposition der Ölflaschen unter der Sonne auf dem Weg vom Laden nach Hause zu vermeiden.

  2. Das Olivenöl bei einer Raumtemperatur zwischen 12-18°C aufbewahren
    Zu niedrige Temperaturen (das Öl würde zu Eis werden mit folgender Kristallisierung) bzw. zu hohe Temperaturen (das Öl würde sich erhitzen) vermeiden.
    In jenen Fällen sollte man das Öl so rasch wie möglich auf die ideale Temperatur zwischen 12 und 18°C zurückbringen.

  3. Kontakt mit Sauerstoff vermeiden
    Das Olivenöl in gut gereinigten und hermetisch abgeschlossenen Fässern oder Silos (am besten aus Inoxstahl) aufbewahren, die am unteren Ende mit einer Vorrichtung ausgestattet sind, die das Beseitigen von Ölschlamm und anderen abgelagerten Materialien ermöglicht.
    Bei San Giuliano bewahren wir das Olivenöl in einer Schutzatmosphäre auf, indem wir die vom Öl freigelassene „obere Leere“ noch mit Stickstoff für Lebensmittel füllen. Diese Vorsichtsmaßnahme ermöglicht es, den ansonsten von Luft und Sauerstoff eingenommenen Platz durch Inertgase zu ersetzen.

  4. Kontakt mit Wasser und festen Sedimenten auf ein Minimum beschränken.
    Dies kann auf natürliche Art und Weise, durch das Dekantieren erfolgen, d.h., die Ablagerung der verstreuten Partikel auf dem Behälterboden erfolgt automatisch durch das Öl im Ruhezustand. Daraufhin erfolgt das Umschütten des Öls in andere saubere Behälter oder die Beseitigung der Ablagerungen, falls der Behälter ein System zur Beseitigung des Ölschlamms besitzt.

    Eine andere Lösung ist das Filtern durch Filtersysteme, die das Öl gleich nach der Gewinnung oder vor dem Abfüllen bearbeiten. Das Filtern ist deshalb wichtig, um die chemischen Eigenschaften des Öls zu stabilisieren, indem dadurch eine bessere Haltbarkeit des Produkts und das Beibehalten der Nährwerte und der organoleptischen Eigenschaften im Laufe der Zeit gewährleistet wird (shelf-life).

    Das Einhalten dieser Vorkehrungen ist für die Haltbarkeit des Öls unabdingbar. Andernfalls könnte dies negative Auswirkungen haben: höherer Säureanteil, Abflachung der fruchtigen Noten oder Entstehen von Fehlern, wie ranziger Geschmack, Bodensatz oder Gärung. Die Hauptursache dieser Qualitätsverschlechterung ist die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren.

7. HYGIENE UND REINIGUNG
Das sorgfältige Einhalten der Hygiene- und Reinigungsnormen während des gesamten Ernte- und Produktionsprozesses ist der letzte Punkt, jedoch für die Qualität eines guten nativen Olivenöls extra genauso wichtig wie alle anderen.
Angefangen von der Lagerung der geernteten Oliven – in gut gereinigten und belüfteten Behältern, um Schimmelbildung vorzubeugen – über das Waschen, Entlauben und zur maximalen Hygiene der diversen Extraktionsmaschinen in der Ölmühle bis hin zur Reinigung der Behälter und der Räumlichkeiten zur Aufbewahrung des Öls, ist dies ein Prozess, der sorgfältig und präzise laut den (Lebensmittel- und Hygiene-) Normen eingehalten werden soll.
Das Einhalten von hohen Hygiene- und Reinigungsstandards zeichnet die gesamte Ölproduktion bei San Giuliano aus. Es ist eine Bestätigung der hohen Professionalität unseres gesamten Teams und gewährleistet Sicherheit und Qualität für Ihre Menüs und Ihren Esstisch.
   
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