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橄榄油的生产
获得高品质的油是一门艺术

营养丰富的特级初榨橄榄油的生产受到诸多因素影响,比如,采摘橄榄果时果实的品质,榨取的技术,橄榄油的贮藏保存方法等。

每一个步骤都需要精心雕琢,倍加注意,才能制造出高品质橄榄油。

橄榄果必须在采摘后保持完整,送去磨坊。

受损的果实容易使得橄榄油受到污染变质(水解作用和氧化作用)并且发酵(细菌、酵母以及果皮上本身带有的霉菌共同作用),这使得游离酸含量增高,引起橄榄外观严重受损,如腐坏、发霉、油腻、酸臭、变辣。

品种及环境
橄榄果的成熟过程
橄榄蝇
采摘橄榄果
橄榄果的搬运与储存
橄榄油压榨过程
品种及环境
橄榄油是工厂通过物理方法榨取的油,橄榄油逐步存储在成熟的果肉中,橄榄果的品种及其相应的果实特征(形状、大小、果肉果核比例)都会对橄榄油的口感以及品质造成影响。

不同品种的橄榄果差别非常大,全球范围内橄榄果品种数以百计。 环境因素,决定了橄榄生长的温度、水分、土壤、日晒和风力等条件。
橄榄本身的品种特性与其生长地区及环境是橄榄油品质的决定性因素。 这两大因素的变动与区别造成了全球橄榄油品质与特性的千差万别。

橄橄榄果的成熟过程
橄榄果的成熟程度至关重要,关系到橄榄油品质、橄榄果外观及其内含营养成分。栽培的橄榄品种分为“早熟”与“晚熟”不同类型,有时候外在环境的状况以及农业技术也会影响到果实的成熟过程。
收获季节开始于橄榄果的转色期。根据品种不同,果实外果皮的颜色可能从绿色转为紫色,再变为黑色。转色期显示出果实的成熟程度,根据颜色可以较为容易地分辨出来。

这个时期非常重要,因为果肉内的油在这个时期逐渐形成,橄榄果肉逐渐成熟到变色期完全熟透。

变色期后橄榄果油分继续增高,但这是一种以水分的不断流失为代价的“虚增长”。因此,为了使橄榄果能够榨出更多的橄榄油,橄榄果必须要在变色期间采摘。而且,此期间采摘的橄榄果富含抗氧化物质以及多酚类物质,这个阶段采摘到的橄榄果品质最好,果香味浓,多酚类物质含量也非常高。

橄榄果如果采摘过早,不仅橄榄油产量达不到最大化,同时榨出来的橄榄油也会很苦而且很辣(大量的苯酚物质聚集),这种口味的橄榄油往往不会受到消费者的喜欢。

橄榄蝇
橄榄树面临的最大危害之一是橄榄蝇,虫害严重影响橄榄果的品质。
橄榄蝇在果实上产卵,幼虫在橄榄果肉中生长。果肉上由此所产生的裂口使其极易变质,蝇害提高了橄榄油的酸度,同时也造成橄榄果卖相受损。

曼卡橄榄庄园橄榄果的采摘采摘橄榄果
橄榄果的采摘主要在每年十月,十一月和十二月。

橄榄果的采摘方式很重要,需要直接将橄榄果从树枝上摘下,以防止橄榄果受到地面土壤的污染,或在掉落过程中被损伤。
采摘橄榄果的最佳方式是人工采摘,或用用专门的采摘工具。

由于劳动力短缺,成本高昂,以及现代橄榄种植的不断发展,使得这个阶段的机械化程度很高(把振动机器和网围在橄榄树周围但不接触地面)。

机械采摘总体上提高了采摘速度和效率,提高了操作员的效率,降低了采摘成本,同时也保证了生产出的橄榄油品质很好。

橄榄果的搬运与储存橄榄果的搬运与储存
这是橄榄油整个生产过程中最困难、最精细的2个过程。

橄榄果需在采摘后12-24小时内进行清洗(圣诺橄榄油工厂一般在6小时之内将橄榄果进行处理)。

然后将橄榄果放置在通风的盒子或板条箱中进行运输,贮藏在阴凉并且通风的房间,为了避免污染,一定要保证房间已被消毒而且非常的干净;另一方面在搬运过程中要避免橄榄果被挤压和碰撞,以免果肉损伤和压碎。

橄榄油压榨过程
榨取橄榄油分若干步骤。

首先,清洗橄榄果,去掉表面灰尘与泥土,然后摘掉叶子与橄榄枝,以防止酸涩、苦味和木质口味,以及颜色过绿。

接着用传统花岗岩磨盘或现代化碾磨机碾碎橄榄果,在此过程中,橄榄果实与内核被压碎,压成了橄榄果或橄榄油酱,半液体状,由部分固体(包括果肉,果皮和果核)和部分液体(包括油和水分)组成。

揉捏然后进行离析,促进油分子聚集,并与水分分离。
“离析”是指慢慢地、彻底地将半液体状物在钢斗中混合。
这个阶段的理想操作室温是低于27°C,以保留浓郁的果味所具有的所有香气与味道。

接下来,开始提炼。这个过程包括把橄榄油从橄榄果酱或者是包含果肉、果皮和果核的果渣中分离出来。共有3个基本的的提炼方法:
  1. 传统挤压法:这是最经典的做法。将橄榄果酱放置于薄滤盘或滤网上,两者叠放 ,通过液压让油渗出。

  2. 离心法:将橄榄果酱置于卧式螺旋离心机中,通过离心作用,由于不同物质的重量不同,果渣,果油和水分被分离出来(经过2至3个阶段)。

  3. 过滤:连续循环系统包含了钢斗,将橄榄酱浸入钢斗中,内含提炼装置的钢制刀片。由于这些刀片是由金属制成的,油质的表面张力与水分不同,橄榄油附着在刀片上,水分却还保留在橄榄果酱中。接着,橄榄油被收集起来。
   
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