Page d'accueil
Italy Europe Germany France USA ??  

  CULTURE DE L'HUILE
  L'olivier
Comment produire une bonne huile
La conservation de l'huile
Classification des huiles d'olive
Dictionnaire Oléicole
La Dégustation - Technique et sens
L'huile d'olive et la santé
En cuisine et á table

Dictionnaire Oléicole
Terminologie oléicole essentielle:

PREMIÈRE PRESSION À FROID
HUILE D'OLIVE LIGHT
HUILE D'OLIVE NOUVELLE OU NON FILTRÉE 
TENEURS DU FRUITÉ
ARCHITECTURE DE L'HUILE
ACIDITÉ DE L'HUILE
POLYPHÉNOLS
CULTIVAR
DRUPE
VÉRAISON
CUEILLETTE PRÉCOCE
CUEILLETTE TARDIVE
PANEL TEST
PREMIÈRE PRESSION À FROID
Huile d'olive vierge ou vierge extra obtenue à moins de 27°C par une première pression mécanique de la pâte d'olive et avec un système d'extraction traditionnel à presses hydrauliques (cf. Règlement CE n° 1019/2002).
La mention dérive d'une époque remontant à plus d'un demi-siècle: une première extraction donnait la première huile, après quoi une seconde phase pressait à nouveau la pâte d'olive après l'ajout d'eau chaude pour obtenir de l'huile supplémentaire. L'huile issue de cette seconde phase était considérée de qualité inférieure à cause des dommages provoqués à ses propriétés organoleptiques par les températures élevées.
Actuellement, grâce aux systèmes modernes d'extraction à cycle continu - comme celui adapté dans le pressoir San Giuliano d'Alghero - il est possible de travailler la pâte d'olive à température ambiante et à moins de 27°C, avec de hauts rendements.
Une technique qui permet d'obtenir des huiles de qualité largement supérieure, riches en parfums et en saveurs, et certainement plus agréables au palais.
Tandis que les grignons - qui ne sont plus pressés une seconde fois - sont utilisés comme combustible ou envoyés aux industries d’extraction de l'huile de grignons pour produire une huile de grignons d'olive apte à l'usage alimentaire.
HUILE D'OLIVE LIGHT
La mention "light" indiquée sur l'étiquette de certaines huiles d'olive présentes dans les rayons des magasins à l'étranger, notamment aux USA, ne doit pas tromper le consommateur sur leur présumé contenu calorique inférieur (généralement sans goût, voire de qualité inférieure): aucune norme ne se réfère à cette catégorie de produit puisque toutes les huiles d'olive ont la même quantité de calories.
HUILE D'OLIVE NOUVELLE OU NON FILTRÉE
C'est une huile qui vient d'être pressée, non filtrée et immédiatement mise en bouteille, très appréciée car particulièrement riche en saveur, parfums et nutriments, comme la Vitamine E et les antioxydants. Ses caractéristiques - aspect voilé, couleur verte intense, parfum piquant avec particules de pulpe en suspension - sont destinées à s'adoucir rapidement pour donner naissance à un produit plus harmonieux du point de vue olfactif et gustatif. Du fait que cette huile n'est pas filtrée, elle doit être conservée avec soin et consommée dans un délai de 3-6 mois à compter de sa mise en bouteille, pour éviter que les particules ne sédimentent au point d'en détériorer la saveur et la conservation.
Huile d'olive vierge extra Cuor d'Olivo FruttatoTENEURS DU FRUITÉ
Fruité léger
Huile e.v.o. caractéristiques fines et délicates, typique à l'odorat avec ses senteurs fruitées et végétales, harmonieuses et légères avec des notes d'amer et de piquant au goût.
Cette catégorie comprend notre huile vierge extra L'Originale.

Fruité moyen
Huile e.v.o. caractéristiques riches, harmonieuses et bien équilibrées ; présente à l'odorat des senteurs fruitées et végétales d'intensité et de persistance moyennes, avec des notes d'amer et de piquant particulièrement riches et bien équilibrées. Cette catégorie comprend les huiles San Giuliano Cuor d'Olivo Fruttato, Biologico, DOP Sardegna, Primèr.

Fruité intense
Huile e.v.o. caractéristiques complexes et nettes ; présente à l'odorat des senteurs fruitées et végétales très intenses et persistantes tandis que le goût est riche en notes harmonieuses, piquantes et amères.

ARCHITECTURE DE L'HUILE
Méthode à travers laquelle - grâce à la maestria dans l'art oléicole – sont transformées les olives pour en obtenir un ensemble harmonieux d’éléments qui caractérisent l’huile vierge extra et la rendent parfaite au niveau du parfum, de la couleur, du goût, des propriétés bénéfiques et de la durée.
ACIDITÉ DE L’HUILE
Elle indique le pourcentage d’acides gras libres (acide oléique) présent dans l’huile et est le principal facteur de qualité de l'huile e.v.o.: plus sa valeur est basse, plus l’huile est prisée car produite avec des olives saines.
L'acidité de l'huile n’est pas perceptible au goût mais peut être mesurée uniquement à travers une analyse chimique: il ne faut donc pas la confondre avec le léger piquant des huiles fraîches et saines.
POLYPHÉNOLS
Ce sont des substances précieuses au pouvoir antioxydant élevé que l’on trouve dans l’huile d’olive – la seule graisse végétale à en contenir – capables de ralentir le vieillissement (oxydation) des cellules de l’organisme humain, et d’exercer une action protectrice sur l’oxydation de l’huile exercée par l’oxygène.
Elles ont une saveur légèrement amère et piquante qui en détermine l’arôme fruité typique et le goût âpre et piquant, typique des huiles de haute qualité.
CULTIVAR
Indique la variété (écotype) de la plante d’olivier et se distingue de par son identité génétique précise associée à une zone géographique spécifique.
Les cultivars présents en Italie sont nombreux (plus de 700) mais rares sont ceux diffusés au-delà de leur territoire d’appartenance.
Les cultivars se classent, en fonction de la destination d’utilisation des olives produites, en cultivar pour l’huile, cultivar de cantine et cultivar à double usage.
DRUPE
Communément appelée olive, c’est le fruit de l’olivier, de forme ovoïdale, composée, de l’extérieur vers l’intérieur, de la peau (épicarpe), de la pulpe (endocarpe) et du noyau, avec un poids variable (en fonction de différents facteurs) allant de 0,5 à 20 g.
VÉRAISON
Indique la phase où les olives mûrissent en changeant de couleur qui va du vert clair au vert foncé, jusqu’au rouge pourpre et au noir, en fonction du type de cultivar.
Pour les olives destinées à la production de l’huile, la véraison correspond à l’accumulation maximum d’huile dans la pulpe: un indicateur important pour établir – même en fonction de la destination des olives – la meilleure période pour la récolte.
CUEILLETTE PRÉCOCE
Les olives commencent à mûrir en changeant progressivement de couleur, du vert au noir, au début de l’automne (fin septembre/début octobre).
L’huile obtenue des olives au premier stade de maturation (véraison) représente une nouvelle génération très appréciée d’huiles vierges extra: ses notes fruitées et la présence importante de précieux polyphénols antioxydants font qu’elle est très appréciée et demandée par une vaste catégorie de consommateurs.
Elle a également l’avantage de se conserver plus longtemps en rayon, bien qu’étant moyennement plus chère car plus prisée au niveau organoleptique et produite avec des olives moins mûres dont le rendu en huile est moindre.
CUEILLETTE TARDIVE
Comprend les olives parvenues à pleine maturation, récoltée surtout ò la fin de l’automne/début de l’hiver (de fin novembre à janvier).
L'huile produite avec les olives de cueillette tardive a une saveur et des parfums plus doux et ronds, avec des notes amères et piquantes beaucoup plus atténuées.
PANEL TEST
Examen sensoriel effectué individuellement par un groupe de 8-12 goûteurs professionnels ayant pour tâche de reconnaître, évaluer et certifier les qualités organoleptiques (vertus et défauts) de l'huile: saveur, couleur, odeur, aspect.
Il s’agit d’une méthode objective qui utilise les organes sensoriels humains comme instruments de mesure aptes à reconnaître les types de molécules qui rentrent en contact avec lesdits organes.
L'examen organoleptique du Panel test – introduit par le Règlement CE n° 2568/91 et modifications subséquentes comme paramètre d’évaluation obligatoire de la qualité des huiles e.v.o.- se complète en remplissant une fiche où chaque goûteur exprime son avis concernant les attributs positifs et négatifs présents dans l’huile examinée.
La somme des avis individuels détermine les caractéristiques organoleptiques objectives de chaque huile soumise à l’évaluation.
   
NOS HUILES Nos huiles
La gamme des huiles
répond aux différentes
exigences de goût
des clients, même ceux
au palais le plus délicat
ou sensibles aux thèmes
de la biodiversité.
DÉCOUVREZ LES HUILES SAN GIULIANO
SPÉCIALITÉS GASTRONOMIQUES
L'amour pour la qualité et
la bonne table sont
à la base des
Spécialités San Giuliano:

une proposition de
délices méditerranéens.
Spécialités Gastronomiques
DÉCOUVREZ LES SPÉCIALITÉS SAN GIULIANO
LIGNE COSMÉTIQUE CUOR D'OLIVO
Ligne cosmétique Cuor d'Olivo Les olives San Giuliano
offre une prestigieuse
ligne cosmétique
aux propriétés anti-âge
pour le visage et le corps.

Ligne cosmétique Cuor d'Olivo
DÉCOUVREZ LA LIGNE COSMÉTIQUE CUOR D'OLIVO
RÉSIDENCES ET
RESTAURANT DE CAMPAGNE
Résidences et restaurant de campagne
Résidences en pleine nature, à quelques pas de la mer pour des vacances à l'enseigne de la détente. Un restaurant pizzéria vous proposera des plats de la tradition sarde réalisés avec des ingrédients naturels.
DÉCOUVREZ LES RÉSIDENCES ET LE RESTAURANT

NOTRE ENTREPRISE
Notre entreprise
San Giuliano est une entreprise agricole historique, oléicole et d'emballage d'Alghero, en Sardaigne, à faible impact environnemental
DÉCOUVREZ NOTRE ENTREPRISE

NOS RECETTES
Nos Recettes
Nous avons chargé les plus grands cuisiniers sardes d'étudier les plats de la cuisine méditerranéenne qui ont des traits communs : faciles à préparer, légers, économiques et faits d'ingrédients simples.
DE NOMBREUSES RECETTES SAVOUREUSES

NEWS - ÉVÉNEMENTS
ANUGA
07 Octobre 2017 - 11 Octobre 2017
Cologne, Allemagne

ANUGA
Hall 7 Stand G043

TUTTE LE NEWS E GLI EVENTI