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  OLIVENÖLKULTUR
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Das Herstellen eines guten Olivenöls
Die Olivenölkonservierung
Klassifizierung des Olivenöls
Glossar
Verkostung - Techniken und Sinneswahrnehmung
Olivenöl und Gesundheit
In der Küche und auf unserem Esstisch

Glossar
Begriffsbestimmung.

ERSTE KALTPRESSUNG
OLIVENÖL LIGHT
UNGEFILTERTES OLIVENÖL “NOVELLO”
ABSTUFUNGEN DES “FRUTTATO”
OLIVENÖLSTRUKTUR
OLIVENÖLSÄURE
POLYPHENOLE
ANBAUSORTEN
STEINFRUCHT
FARBUMSCHLAG
FRÜHERNTE
SPÄTERNTE
PANEL TEST
ERSTE KALTPRESSUNG
Natives Olivenöl oder natives Olivenöl extra, das aus einer mechanischen Pressung unter 27° C aus der Olivenmasse mittels eines traditionellen Extraktionssystems mit hydraulischen Pressen gewonnen wird (siehe Verordnung (EG) Nr. 1019/2002).
Die Bezeichnung stammt aus der Zeit vor über einem halben Jahrhundert, in der das Öl durch eine erste Pressung gewonnen wurde und man daraufhin eine zweite Pressung vornahm, indem man der Olivenmasse warmes Wasser beimengte um weiteres Öl zu extrahieren. Das in dieser zweiten Phase gewonnene Öl galt berechtigterweise als Olivenöl geringerer Qualität, aufgrund der Auswirkungen auf die organoleptischen Eigenschaften durch die hohen Temperaturen.
Heute ist es dank der modernen Extraktionssysteme durch kontinuierliches Verfahren – wie es auch in der Ölmühle San Giuliano von Alghero eingesetzt wird – möglich, die Olivenmasse bei einer Raumtemperatur von unter 27°C zu bearbeiten, mit hohen Erträgen.
Mittels dieser Technik erhält man qualitativ deutlich hochwertigere Öle, die reich an Duft- und Geschmacksnoten und absolut angenehmer im Geschmack sind.
Die Trester werden kein zweites Mal gepresst, sondern als Brennstoff verwendet oder den Abfüllbetrieben geliefert, damit ein zum Verzehr geeignetes Tresterolivenöl hergestellt werden kann.
OLIVENÖL LIGHT
Die Bezeichnung „light” auf der Etikette von manchen Olivenölen in gewissen Läden im Ausland, insbesondere in den USA, sollte die Konsumenten über den angeblich geringeren Kaloriengehalt nicht irreführen (es ist normalerweise geschmackslos bzw. sogar von schlechter Qualität). Keine Norm regelt diese Produktkategorie, da alle Olivenöle denselben Kaloriengehalt besitzen.
UNGEFILTERTES OLIVENÖL “NOVELLO”
Es handelt sich um ein soeben gepresstes Olivenöl, das ungefiltert sogleich abgefüllt wird. Es wird aufgrund seiner besonders reichhaltigen Geschmacks- und Duftnoten und seiner Nährwerte, wie Vitamine und Antioxidantien sehr geschätzt. Seine Eigenschaften – trübes Aussehen, intensive grüne Farbe, scharfer Duft mit schwimmenden Fruchtfleischpartikeln – werden in kurzer Zeit sanfter, um ein harmonischeres Produkt in Bezug auf Geruch und Geschmack Gestalt zu verleihen. Da es ungefiltert ist, muss es sorgfältig aufbewahrt und innerhalb von 3-6 Monaten ab der Flaschenabfüllung konsumiert werden, um ein Sedimentieren der Partikel und somit eine Beeinträchtigung des Geschmacks und der Haltbarkeit zu vermeiden.
Olivenöl Fruttato Cuore d'OlivoABSTUFUNGEN DES “FRUTTATO”
Leicht fruchtig
Das EVO Olivenöl mit seinen sanften und delikaten Eigenschaften zeichnet sich durch seine fruchtigen und pflanzlichen, harmonischen und leichten Duftnuancen mit bitteren und pikanten Geschmacksnoten aus.
Zu dieser Kategorie zählt unser natives Olivenöl extra Das Originale.

Mittel fruchtig
Olio e.v.o. dai tratti distintivi ricchi, armonici e ben equilibrati; all'olfatto presenta sentori fruttati e vegetali di media intensità e persistenza, con toni di amaro e piccante Das EVO Olivenöl mit seinen reichhaltigen, harmonischen und gut balancierten Eigenschaften verfügt über fruchtige und pflanzliche Nuancen mittlerer Intensität und Persistenz, mit besonders reichhaltigen und gut ausbalancierten bitteren und pikanten Geschmacksnoten. Zu dieser Kategorie gehören die San Giuliano Olivenöle Cuor d'Olivo Fruttato, Bio, DOP Sardegna, Primér.

Intensiv fruchtig
Das EVO Olivenöl mit seinen komplexen und entschlossenen Eigenschaften verfügt über besonders intensive fruchtige und pflanzliche Duftnoten, während es im Geschmack hingegen eine Harmonie zwischen pikant und bitter bildet.

DIE STRUKTUR DES OLIVENÖLS
Hierbei handelt es sich um jene Verarbeitungsmethode der Oliven, die – dank des Kunsthandwerks der Olivenölherstellung – ein möglich perfektes, harmonisches Zusammenspiel von Duft, Farbe, Geschmack, wohltuenden Eigenschaften und Haltbarkeit schafft, welches das native Olivenöl extra kennzeichnet.
SÄUREGEHALT
Dieser Wert bezeichnet den Prozentsatz an freien Fettsäuren (Ölsäure) im Olivenöl und ist der Hauptfaktor in Bezug auf Qualität des EVO Öls: Je niedriger der Wert desto höher die Qualität des Öls, da es aus Oliven in guten Zustand gewonnen wird.
Die Säure des Öls ist im Geschmack nicht erkennbar, kann aber mittels chemischer Analyse ermittelt werden: Sie sollte daher also nicht mit dem für frische und gesunde Öle typischen, leichten Prickeln verwechselt werden.
POLYPHENOLE
Es handelt sich hierbei um wertvolle Substanzen mit einer hohen Kraft als Antioxidationsmittel im Olivenöl – wobei es als einziges unter den pflanzlichen Fetten mit Polyphenolen reich gespickt ist. Die Polyphenole wirken sich positiv auf die Verlangsamung der Alterung (Oxidation) der Zellen unseres Körpers aus und haben zudem eine schützende Wirkung auf die Oxidation des Öls was den Sauerstoff betrifft.
Sie haben einen leicht bitteren und stechenden Geschmack, der das typisch fruchtige Aroma und den herben und pikanten Geschmack bestimmt, der für qualitativ hochwertige Olivenöle typisch ist.
ANBAUSORTEN
Jede Olivenbaumsorte (Ökotyp) zeichnet sich durch eine präzise genetische Identität aus, die einer spezifischen geografischen Lage zugeordnet ist.
In Italien gibt es zahlreiche Sorten (über 700), aber nur wenige sind über ihre spezifische geografische Lage hinaus verbreitet.
Die Sorten werden auf der Basis der Verwendung der Oliven in Ölsorten, Tafelsorten und Sorten mit doppeltem Verwendungszweck klassifiziert.
STEINFRUCHT
Gemeinhin als Olive bezeichnet, ist die Frucht des Olivenbaums oval und besteht, von außen nach innen, aus der Schale (Epikarp), dem Fruchtfleisch (Endokarp) und dem Stein mit unterschiedlichem Gewicht (von verschiedenen Faktoren abhängig) zwischen 0,5 und 20 g.
FARBUMSCHLAG
Dies ist die Phase in der die Oliven reifen und ihre Farbe wechseln, von hellgrün bis intensiv grün, bis hin zu violett oder schwarz, je nach Sorte.
In den Oliven für die Ölgewinnung entspricht der Farbumschlag der maximalen Ölansammlung im Fruchtfleisch: ein wichtiger Indikator zur Feststellung des besten Erntezeitpunktes – je nach Verwendungszweck der Oliven.
FRÜHERNTE
Die Oliven fangen bei Herbstbeginn (Ende September/ Anfang Oktober) an zu reifen und wechseln nach und nach ihre Farbe von grün bis hin zu schwarz.
Das aus Oliven in der ersten Reifephase (des Farbumschlags) gewonnene Öl stellt eine neue und sehr geschätzte Generation an nativen Olivenölen extra dar: Die fruchtigen Nuancen und der hohe Gehalt an wertvollen Polyphenolen mit antioxidierender Wirkung machen daraus ein sehr angenehmes und gefragtes Öl für eine breite Anzahl an Verbrauchern.
Dieses Öl hat zudem den Vorteil, dass es länger hält, auch wenn es durchschnittlich einen höheren Preis hat, da es aus organoleptischer Hinsicht wertvoller ist und aus weniger reifen Oliven besteht, die daher einen geringeren Ölertrag abwerfen.
SPÄTERNTE
Hierbei handelt es sich um die Ernte der voll ausgereiften Oliven, die vor allem im Spätherbst/ zu Winterbeginn (von Ende November bis Januar) geerntet werden.
Das aus der Späternte der Oliven gewonnene Öl verfügt über süßlichere und rundere Duft- und Geschmacksnoten, mit stärkeren bitteren und pikanten Nuancen.
PANEL TEST
Sensorische Untersuchung, die individuell von einer Gruppe aus 8-12 professionellen Verkostern durchgeführt wird, mit der Aufgabe der Erkennung, Bewertung und Zertifizierung der organoleptischen Eigenschaften (Vorzüge und Mängel) des Öls: Geschmack, Farbe, Geruch, Aussehen.
Es handelt sich um eine objektive Methode, für welche die menschlichen Sinne als ideale Instrumente zur Erkennung der einzelnen Molekültypen, mit denen sie in Kontakt treten, verwendet werden.
Die organoleptische Untersuchung des Panel Test wurde mittels Verordnung (EG) Nr. 2568/91 und weiteren Abänderungen als obligatorischer Bewertungsparameter für die Qualität der EVO Öle eingeführt.
Die Untersuchung wird mittels Ausfüllen eines Datenblattes abgeschlossen, wobei jeder Teilnehmer seine Bewertung in Bezug auf die positiven bzw. negativen Aspekte des verkosteten Olivenöls abgibt.
Aus der Summe der einzelnen Bewertungen ergeben sich dann die objektiven organoleptischen Eigenschaften eines jeden untersuchten Öls.
   
UNSERE OLIVENÖLE Our Oils
Die Produktpalette der
Olivenöle entspricht
den diversen
Geschmacksanforderungen
der Kunden, eignet
sich auch für sensible
Gaumen und bietet
biologische Vielfalt.
DIE SAN GIULIANO OLIVENÖLE ENTDECKEN
GASTRONOMISCHE SPEZIALITÄTEN
Qualität und Leidenschaft
für gutes Essen
sind die Basis
der San Giuliano
Spezialitäten:

Ein Angebot an leckeren
mediterranen Köstlichkeiten
Fine Food
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KOSMETIKPRODUKTLINIE
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Oliven entsteht eine
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Kosmetikproduktlinie Cuor dOlivo
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Im Grünen und gleichzeitig nur wenige Meter vom Meer entfernt bieten die Residenzen Entspannung pur für Ihren Urlaub.
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Betrieb
Der Manca Familie Berufung für die Olivenölproduktion ist das Ergebnis großer Erfahrung und unerreichter technischer Fertigkeiten.
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Wir haben die besten sardische Küchenchefs mit der Untersuchung von Gerichten der mediterranen Küche beauftragt, die folgendes gemeinsam haben: einfache Zubereitung, leichte und günstige Speisen.
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07 Oktober 2017 - 11 Oktober 2017
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