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Dizionario Oleario
Terminologia olearia essenziale.

PRIMA SPREMITURA A FREDDO
OLIO DI OLIVA LIGHT
OLIO DI OLIVA NOVELLO O NON FILTRATO 
TENORI DEL FRUTTATO
ARCHITETTURA DELL'OLIO
ACIDITÀ DELL'OLIO
POLIFENOLI
CULTIVAR
DRUPA
INVAIATURA
RACCOLTA PRECOCE
RACCOLTA TARDIVA
PANEL TEST
PRIMA SPREMITURA A FREDDO
Olio di oliva vergine o extravergine ottenuto a meno di 27° C con una prima spremitura meccanica della pasta di olive e con un sistema di estrazione tradizionale con presse idrauliche (vedi Regolamento CE nr. 1019/2002).
La dicitura deriva dai tempi in cui, oltre mezzo secolo fa, a una inziale spremitura da cui si estraeva il primo olio, si usava farne seguire una seconda in cui la pasta di olive veniva di nuovo pressata dopo l'aggiunta di acqua calda, per ottenere dell'altro olio. Giustamente, l'olio ottenuto in questa seconda fase era considerato di qualità inferiore a causa dei danni provocati alle sue proprietà organolettiche dalle alte temperature.
Oggi, grazie ai moderni sistemi di estrazione a ciclo continuo - come quello adottato nel frantoio San Giuliano di Alghero - è possibile lavorare la pasta di olive a temperatura ambiente e a meno di 27°C, con alti rendimenti.
Una tecnica che consente di ottenere oli di qualità di gran lunga superiore, ricchi di profumi e sapori, e decisamente più gradevoli al palato.
Mentre la sansa - non più spremuta una seconda volta - viene usata come combustibile o inviata ai sansifici per ottenere olio di sansa di oliva adatto all'uso alimentare.
OLIO DI OLIVA LIGHT
La dicitura "light" riportata in etichetta in taluni oli di oliva presenti negli scaffali dei negozi all'estero, e in particolare negli USA, non deve trarre in inganno il consumatore sul loro presunto minor contenuto calorico (di solito senza sapore o, addirittura, di qualità inferiore): nessuna normativa, infatti, disciplina questa categoria di prodotto, dato che tutti gli oli di oliva hanno lo stesso quantitativo di calorie.
OLIO DI OLIVA NOVELLO O NON FILTRATO
È un olio appena franto, non filtrato e subito imbottigliato, molto apprezzato in quanto particolarmente ricco di sapore, profumi e nutrienti, come vitamine e antiossidanti. Le sue caratteristiche - aspetto velato, colore verde intenso, profumo pungente con particelle di polpa in sospensione - sono destinate ad ammorbidirsi in breve tempo per dare forma ad un prodotto più armonico dal punto di vista olfattivo e gustativo. Non essendo sottoposto a filtrazione, deve essere conservato con cura e consumato entro 3-6 mesi dall'imbottigliamento, per evitare che le particelle sedimentino fino a pregiudicarne sapore e conservabilità.
TENORI DEL FRUTTATO
Fruttato leggero
Olio e.v.o. dai tratti distintivi sottili e delicati, caratterizzato all'olfatto da sentori fruttati e vegetali, armonici e leggeri con toni contenuti di amaro e piccante al gusto.
Appartiene a questa categoria il nostro extra vergine L'Originale.

Fruttato medio
Olio e.v.o. dai tratti distintivi ricchi, armonici e ben equilibrati; all'olfatto presenta sentori fruttati e vegetali di media intensità e persistenza, con toni di amaro e piccante particolarmente ricchi e ben equilibrati. Appartengono a questa tipologia gli oli San Giuliano Cuor d'Olivo Fruttato , il Biologico, il DOP Sardegna, Primèr.

Fruttato intenso
Olio e.v.o. dai tratti distintivi complessi e decisi, presenta all'olfatto sentori fruttati e vegetali molto intensi e persistenti mentre al gusto è ricco dei toni piccante e amaro ben armonici.

ARCHITETTURA DELL'OLIO
Il metodo attraverso cui - grazie alla maestria nell'arte olearia - si lavorano le olive per trarne un complesso armonico di elementi tale da caratterizzare l'olio extravergine in maniera il più possibile perfetta per profumo, colore, gusto, proprietà benefiche e durata.
ACIDITÀ DELL'OLIO
Indica la percentuale di acidi grassi liberi (acido oleico) presenti nell'olio ed è il principale fattore di qualità dell'olio e.v.o.: più è basso il suo valore, più l'olio è pregiato in quanto prodotto con olive in buono stato.
L'acidità dell'olio non è percepibile al gusto, ma può essere misurata solo con un'analisi chimica: non va, perciò, confusa con il leggero pizzicore tipico di oli freschi e sani.
POLIFENOLI
Sono preziose sostanze dall'elevato potere antiossidante presenti nell'olio di oliva -unico fra i grassi vegetali ad esserne ricco- capaci di rallentare l'invecchiamento (ossidazione) delle cellule del nostro organismo, oltre ad esercitare un'azione protettiva sulla stessa ossidazione dell'olio da parte dell'ossigeno.
Hanno un sapore leggermente amaro e pungente che ne determina il caratteristico aroma fruttato e il gusto aspro e piccante, tipico degli oli di elevata qualità.
CULTIVAR
Indica la varietà (ecotipo) della pianta di ulivo e si contraddistingue per una precisa identità genetica associata ad una specifica area geografica.
Molte le cultivar presenti in Italia (più di 700) ma poche quelle diffuse oltre il proprio peculiare territorio.
Le cultivar si classificano, in base all'uso a cui sono destinate le olive prodotte, in cultivar da olio, cultivar da mensa e cultivar a duplice attitudine.
DRUPA
Comunemente detta oliva, è il frutto dell'ulivo, a forma ovoidale, composta, dall'esterno verso l'interno, da buccia (epicarpo), polpa (endocarpo) e nocciolo, con peso variabile (a seconda di vari fattori) fra 0,5 a 20 gr.
INVAIATURA
Indica la fase in cui le olive maturano cambiando colore dal verde chiaro a quello intenso, sino al rosso porpora o al nero, a seconda del tipo di cultivar.
Nelle olive da olio, l'invaiatura corrisponde al massimo accumulo di olio nella polpa: un indicatore importante per stabilire - anche in base alla destinazione delle olive - il periodo migliore per la raccolta.
RACCOLTA PRECOCE
Le olive iniziano a maturare, cambiando progressivamente colore dal verde al nero, a inizio autunno (fine settembre/inizio ottobre).
L'olio ottenuto da olive al primo stadio di maturazione (invaiatura) costituisce una nuova e molto apprezzata generazione di oli extravergini: le sue note fruttate e la notevole presenza di preziosi polifenoli antiossidanti lo rendono molto gradito e richiesto da un'ampia fascia di consumatori.
Ha, inoltre, il vantaggio di conservarsi più a lungo a scaffale, pur essendo in media più caro perchè più pregiato a livello organolettico e perchè prodotto con olive meno mature, dalla minor resa in olio.
RACCOLTA TARDIVA
Comprende le olive giunte a piena maturazione, raccolte soprattutto a fine autunno/inizio inverno (da fine novembre a gennaio).
L'olio prodotto con olive da raccolta tardiva ha sapore e profumi più dolci e rotondi, con note amare e piccanti molto più attenuate.
PANEL TEST
Esame sensoriale condotto individualmente da un gruppo di 8-12 assaggiatori professionisti con il compito di riconoscere, valutare e certificare le qualità organolettiche (pregi e difetti) dell'olio: sapore, colore, odore, aspetto.
Si tratta di un metodo oggettivo che utilizza gli organi sensoriali umani in quanto strumenti di misura idonei a riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono in contatto.
L'esame organolettico del Panel test - introdotto dal Regolamento CE n.2568/91 e successive modiffiche come parametro di valutazione obbligatorio della qualità degli oli e.v.o.- si completa con la compilazione di una scheda in cui, ciascun assaggiatore, esprime il suo giudizio riguardo agli attributi positivi e negativi presenti nell'olio esaminato.
La somma dei giudizi individuali determina, in sintesi, le caratteristiche organolettiche oggettive proprie di ciascun olio sottoposto a valutazione.
   
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