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La Conservation de l'Huile
L'huile d'olive vierge extra est un produit vivant et non stable dont les qualités varient au fil du temps.

Après la mise en bouteille, les producteurs indiquent habituellement une date d'échéance entre 12 et 15 mois, mais si l’huile est conservée dans des conditions idéales, elle peut être plus stable et maintenir ses caractéristiques chimiques et organoleptiques plus longtemps.

Les principaux ennemis de l'huile sont la température, la lumière et l'oxygène.

Les 4 règles d'or pour sa parfaite conservation sont les suivantes:

  1. PROTÉGER L'HUILE CONTRE LA LUMIÈRE DU SOLEIL
  2. GARDER L'HUILE À UNE TEMPÉRATURE AMBIANTE COMPRISE ENTRE 12 ET 18°C
  3. ÉVITER LE CONTACT AVEC L'OXYGÈNE
  4. RÉDUIRE AU MINIMUM LE CONTACT DE L'HUILE AVEC L'EAU ET LES SÉDIMENTS SOLIDES.
Silos en acier inox1. PROTÉGER L'HUILE CONTRE LA LUMIÈRE DU SOLEIL
2. Il est important que l'huile soit conservée dans des récipients qui la protègent des rayons du soleil. Pendant le stockage en entreprise, le problème de la lumière ne se présente pas si le produit est conservé dans des silos en acier inox.

En revanche, le problème se présente lors de la phase de distribution, lorsque le produit reste sur les palettes ou dans les rayons.
Aujourd’hui, la tendance générale est l'utilisation du verre foncé ou des bidons de fer blanc, mais il est préférable de prendre systématiquement toute précaution utile pour éviter, notamment pendant le transport d'un établissement à l'autre et du magasin à chez soi, que les récipients d'huile ne restent trop longtemps exposés au soleil.

2. GARDER L'HUILE À UNE TEMPÉRATURE AMBIANTE COMPRISE ENTRE 12 ET 18°C
4. Il est nécessaire d'éviter les températures trop basses qui font congeler l'huile, mais aussi les températures trop élevées qui en provoqueraient le réchauffement.
Il faut savoir qu'à une température inférieure à 10°C, des dépôts et des particules en suspension de couleur blanchâtre peuvent se former.
Ce phénomène, qui peut inquiéter le consommateur, est en réalité une réaction naturelle de cristallisation de l'huile causée par les basses températures et touche d'abord les graisses saturées et les particules en suspension pour ensuite concerner toute la masse de l'huile si la température continue de baisser. Il suffira de ramener l'huile à une température idéale (12-18°C) pour qu'elle retrouve son aspect limpide.

3. ÉVITER LE CONTACT AVEC L'OXYGÈNE
Il faut garder les récipients de stockage bien fermés et éviter qu'ils ne renferment de l'oxygène.
L'huile doit être conservée dans des futs et des silos de préférence en acier inox, facilement lavables, à fermer hermétiquement et avec un dispositif placé sur le fond pour permettre d'éliminer les lies et les dépôts.
Ces récipients doivent être dotés de dispositifs permettant d'introduire des gaz nobles ou inertes (gaz ayant une faible tendance à réagir avec d'autres molécules) notamment l'azote pour usage alimentaire qui est introduit dans "l'espace supérieur" que l'huile laisse au fur et à mesure que le récipient se vide. Ces gaz inertes occupent ainsi l'espace qui autrement serait envahi par l'air et l'oxygène.

4. RÉDUIRE AU MINIMUM LE CONTACT DE L'HUILE AVEC L'EAU ET LES SÉDIMENTS SOLIDES
Dans ce but, il est très important de séparer l'huile des lies qui interfèrent négativement avec l'huile.
Cela peut se produire naturellement à travers la décantation, en laissant reposer l'huile pour que les particules en suspension-dispersion se déposent spontanément sur le fond. Ensuite, l'huile sera transvasée dans de nouveaux récipients propres ou le dépôt sera éliminé si le récipient est équipé d'un système pour l'élimination des lies.
Une autre solution consiste à filtrer l'huile avec des systèmes à filtre qui peuvent intervenir sur l'huile qui vient d'être produite ou avant la mise en bouteille. La filtration est importante pour stabiliser les caractéristiques chimiques et de composition, garantissant ainsi une meilleure conservation du produit qui maintient dans le temps ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques (shelf-life).
Le respect de ces précautions représente une condition essentielle pour la conservation de l'huile. Autrement, les effets négatifs suivants peuvent se produire: augmentation de l'acidité, affaiblissement des notes fruitées ou apparition de défauts important comme le rance, les lies ou la fermentation. La cause principale de tous ces processus de détérioration qualitative de l'huile est l'oxydation des graisses insaturées.
   
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