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Das Herstellen eines guten Olivenöls
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In der Küche und auf unserem Esstisch

Die Olivenölkonservierung
Das Olivenöl extra ist ein lebendiges und nicht stabiles Produkt, d.h., seine Qualität verändert sich im Laufe der Zeit.

Nach dem Abfüllen wird ein Haltbarkeitsdatum von circa 12 bis 15 Monaten bestätigt, falls es jedoch unter idealen Bedingungen aufbewahrt wird, kann es stabiler sein und seine chemischen und organoleptischen Eigenschaften über einen längeren Zeitraum bewahren.

Die Hauptfeinde des Olivenöls sind Temperatur, Licht und Sauerstoff.

Daher gibt es 4 goldene Regeln zur Aufbewahrung:
  1. SCHUTZ VOR SONNENEINSTRAHLUNG
  2. BEI EINER RAUMTEMPERATUR VON CIRCA 12-18°C AUFBEWAHREN
  3. KONTAKT MIT SAUERSTOFF VERMEIDEN
  4. KONTAKT MIT WASSER UND FESTEN SEDIMENTEN AUF EIN MINIMUM REDUZIEREN
Inoxstahl Silos1. SCHUTZ VOR SONNENEINSTRAHLUNG
Es ist sehr wichtig, das Olivenöl in Behältern aufzubewahren, die es vor Sonneneinstrahlung schützen. Währen der Lagerung im Betrieb besteht dieses Problem nicht, solange das Produkt in Inoxstahl Silos aufbewahrt wird.

Das Problem tritt typischerweise eher beim Vertrieb auf, wenn das Produkt auf Staffeln oder in Regalen aufbewahrt wird. Heutzutage geht der Trend in Richtung dunkles Glas oder Kanister, es sollte jedoch jede Vorsichtsmaßnahme getroffen werden, um das Aussetzen des Olivenöls unter der Sonne von einem Betrieb zum nächsten bzw. vom Laden nach Hause, zu vermeiden.

2. BEI EINER RAUMTEMPERATUR VON CIRCA 12-18°C AUFBEWAHREN
Es ist wichtig, zu niedrige Temperaturen zu vermeiden, da das Öl gefrieren würde sowie zu hohe Temperaturen, da es erhitzt würde.
Bei einer Temperatur unter 10°C können sich Ablagerungen und im gesamten Produkt kleine weiße Partikel bilden.
Dieses Phänomen könnte den Verbraucher allarmieren, es ist jedoch ein natürlicher Kristallisierungsprozess des Öls aufgrund der niedrigen Temperaturen, das zunächst die gesättigten Fettsäuren und die umliegenden Partikel betrifft und danach die gesamten Masse des Öls, bei längerem Anhalten der niedrigen Temperaturen. Es reicht aus, für das Öl wieder ideale Bedingungen zu schaffen (12-18°C), damit es wieder seine Klarheit zurückerlangt.

3. KONTAKT MIT SAUERSTOFF VERMEIDEN
Die Lagerungsbehälter müssen gut verschlossen sein, damit sich darin kein Sauerstoff ansammeln kann.
Das Öl muss in Fässern oder Silos, vorzugsweise aus Inoxstahl, aufbewahrt werden, die leicht gereinigt und hermetisch verschlossen werden können und mit einer Vorrichtung ausgestattet sein, die das Beseitigen von Ölschlamm und anderen abgelagerten Materialien ermöglicht. Diese Behälter müssen über Vorrichtungen verfügen, die den Einlass von Edel- oder Inertgasen (diese reagieren nur geringfügig mit anderen Molekülen) ermöglichen. Dazu ist insbesondere Stickstoff für Lebensmittel geeignet, der vom Öl freigelassenen „Leerraum an der oberen Seite“ eingefügt wird, wenn der Behälter nach und nach geleert wird. Diese Inertgase füllen somit diesen Raum, der andernfalls durch Luft und Sauerstoff eingenommen werden würde.

4. KONTAKT MIT WASSER UND SOLIDEN SEDIMENTEN AUF EIN MINIMUM BESCHRÄNKEN
Damit dies möglich gemacht wird, ist es sehr wichtig, das Öl vom Ölschlamm zu trennen, welcher sich negativ auf das Öl auswirkt.
Dies kann auf natürliche Art und Weise, durch das Dekantieren erfolgen, d.h., die Ablagerung der verstreuten Partikel auf dem Behälterboden erfolgt automatisch durch das Öl im Ruhezustand.
Daraufhin erfolgt das Umschütten des Öls in andere saubere Behälter oder die Beseitigung der Ablagerungen, falls der Behälter ein System zur Beseitigung des Ölschlamms besitzt.
Eine andere Lösung ist das Filtern durch Filtersysteme, die das Öl gleich nach der Gewinnung oder vor dem Abfüllen bearbeiten. Das Filtern ist deshalb wichtig, um die chemischen Eigenschaften des Öls zu stabilisieren, indem dadurch eine bessere Haltbarkeit des Produkts und das Beibehalten der Nährwerte und der organoleptischen Eigenschaften im Laufe der Zeit gewährleistet wird (shelf-life).
Das Einhalten dieser Vorkehrungen ist für die Haltbarkeit des Öls unabdingbar. Andernfalls könnte dies negative Auswirkungen haben: höherer Säureanteil, Abflachung der fruchtigen Noten oder Entstehen von Fehlern, wie ranziger Geschmack, Bodensatz oder Gärung. Die Hauptursache dieser Qualitätsverschlechterung ist die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren.
   
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