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La Dégustation - Technique et sens
La dégustation de l'huile est une vertu qui requiert sensibilité et méthode : à savoir, un soin sensoriel pour redécouvrir le plaisir de se fier aux propres perceptions, et la connaissance des règles de dégustation pour apprendre à distinguer avec compétence les différentes huiles.

Déguster l'huile est en effet une expérience sensorielle intense : odorat et goût, savamment utilisés, nous guide dans la reconnaissance de la bonté et de la saveur de cet aliment précieux.

À cela s'ajoute le besoin de savoir appliquer une technique appropriée de dégustation, de sorte à pouvoir évaluer la qualité d'une huile vierge extra selon des paramètres objectifs (établis par le règlement communautaire CE n° 2568/91 et modifications subséquentes) et à en certifier les propriétés organoleptiques en fonction de la saveur, de la couleur, de l'odeur et de l'aspect.

Pour cela a été établi (en fonction des conditions requises et des avis codifiés par le Conseil Oléicole International) dans chaque pays UE un Ordre National des Techniciens et Experts des Huiles d'olive Vierges Extra et Vierges regroupant tous ceux qui, après un cours de formation dédié et examen final, ont obtenu l'attestation de goûteurs professionnels.

LE PANEL TEST
GUIDE DE LA DÉGUSTATION
GLOSSAIRE D'ANALYSE SENSORIELLE
LE PANEL TEST
L'huile d'olive vierge extra est le seul produit alimentaire dont les caractéristiques chimiques et organoleptiques sont édictées par une loi : pour pouvoir être mise dans le commerce, chaque huile e.v.o. doit auparavant réussir le Panel Test, un examen olfacto-gustatif mené par un groupe d'au moins 8 gouteurs professionnels inscrits à l'Ordre dédié.

Un examen obligatoire pour certifier (sur la base d'un glossaire sensoriel) particulier, les vertus et les éventuels défauts de chaque huile, avec indication d'un score final compris entre 6,5 (huile sans défauts) et 5,5 (huiles acceptables, même si défectueuses). Du fait de cette tolérance dans le score d'évaluation (qui place dans la même rubrique "huiles vierges extra" les huiles acceptables, très bonnes et excellentes) notre conseil est de choisir, au moment de l'achat, parmi les huiles proposées par les producteurs fiables, transparents et professionnels, qualités reconnues à notre maison San Giuliano.
Verres de dégustationGUIDE DE LA DÉGUSTATION
Comment goûter l'huile ?
Pour une dégustation correcte, il faut tout d'abord respecter les comportements suivants :
  • Ne pas fumer et ne rien manger au moins une heure avant la dégustation.
  • Ne pas utiliser de parfums, de savons ou de produits cosmétiques ayant une odeur persistante au moment de la dégustation.
  • Être en bonne santé.
  • Bien connaître la terminologie sensorielle relative aux vertus et aux défauts de l'huile.
  • Renouveler plusieurs fois la dégustation, patiemment, pour mémoriser et identifier la sensation exacte.

Voici en revanche comment déguster professionnellement, à travers les deux passages clé relatifs à l'odorat et au goût :

Odorat:
  • Verser l'huile (environ 20 ml/une cuillère) dans un verre (de préférence en verre foncé) et le faire tourner avec la paume de la main de façon à le faire légèrement chauffer (cela permet de libérer et de mettre en valeur les composants volatiles aromatiques de l'huile). La température idéale de dégustation est d'environ 28°C.
  • Porter le verre au nez et inspirer en essayant de percevoir toutes les différentes sensations aromatiques. Si nécessaire, recommencer à plusieurs reprises jusqu'à confirmation.
Goût:
  • Prendre une petite quantité d'huile (une petite cuillère) sans l'avaler, en essayant de la retenir entre les lèvres et les dents bien fermées.
  • Inspirer de l'air simultanément en inspirant d'abord lentement et délicatement, puis de plus en plus vigoureusement: cela permet de vaporiser l'huile dans toute la cavité orale et sur toutes les papilles gustatives (strippage).
  • Mémoriser toutes les nuances d'arômes et de saveurs et expirer l'air par le nez en enregistrant ces sensations tactiles supplémentaires, dues au contact des particules de l'huile pulvérisée avec la membrane de l'odorat. C'est là la phase la plus importante, celle où l'on détecte les vertus et les défauts de l'huile.
  • Cracher l'huile à la fin de l'évaluation.
GLOSSAIRE DE L'ANALYSE SENSORIELLE
Ce sont là, en résumé, les principales qualités sensorielles contenues dans l'huile vierge extra:

Vertus
  • Amertume, saveur caractéristique de l'huile issue des olives vertes ou au stade de véraison ; elle peut être plus ou moins agréable selon l'intensité.
  • Astringente, une huile issue d'olives au stade de véraison est particulièrement riche en polyphénols responsables de la sensation d'un fruit pas encore mûr.
  • Artichaut, saveur d'artichaut très agréable que l'on trouve dans les huiles fraîches qui viennent d'être produites.
  • Douceur, saveur agréable de l'huile provenant des olives arrivées à maturation complète, sans être exactement sucrée, les sensations amères, astringentes et piquantes ne dominent pas.
  • Herbe, flaveur caractéristique de certaines huiles qui rappellent l'herbe fraîche verte qui vient d'être coupée.
  • Herbes aromatiques, flaveur caractéristique qui rappelle les herbes aromatiques.
  • Fleurs, flaveur de l'huile qui rappelle en général celui des fleurs, également appelée "florale".
  • Fruitée, flaveur de l'huile qui rappelle l'odeur et le goût du fruit sain, frais et cueilli au stade de maturation optimal, comme notre Huile Fruitée Cuor d'Olivo.
  • Amande, cette flaveur peut se manifester de deux façons : typique de l'amande fraîche ou de l'amande sèche que l'on peut confondre avec une odeur de début de rance.
  • Pomme, flaveur de l'huile qui rappelle celle des pommes fraîches.
  • Noix, flaveur de l'huile qui rappelle celle des cerneaux de noix.
  • Piquante, flaveur piquante habituellement liée aux huiles fruitées et herbacées issues d'olives encore vertes.
  • Tomate, flaveur de l'huile typique de la feuille de tomate.
  • Rond, tendance à la douceur, sans notes piquantes.
  • Vif, on dit d'une huile fraîche qu'elle est vive lorsque l'odorat détecte des notes aromatiques stables dans le temps.

Défauts
  • Amer ou Âpre, sensation caractéristique de certaines huiles qui à la dégustation provoquent une réaction orale tactile astringente.
  • Eau de végétation, flaveur caractéristique acquise par l'huile à cause d'une mauvaise décantation et d'un contact prolongé avec l'eau de végétation.
  • Vineux, flaveur caractéristique de certaines huiles qui rappelle celle du vin ou du vinaigre. Cela est principalement dû à la fermentation alcoolique des sucres qui donnent lieu à la formation d'acide acétique, acétate d'éthyle et éthanol en quantités supérieures à la normale.
  • Concombre, sensation typique des huiles fermées hermétiquement pendant une longue période, surtout dans des récipients en fer blanc.
  • Cuite, sensation typique de l'huile soumise à un réchauffement excessif et prolongé en phase d'extraction.
  • Scourtin, flaveur de l'huile provenant d'huiles pressées dans des diaphragmes souillés de résidus fermentés.
  • Métallique, flaveur qui rappelle le métal, elle est caractéristique de l'huile longtemps en contact avec des surfaces métalliques dans des conditions inappropriées pendant les différentes phases de production.
  • Lies, flaveur caractéristique des huiles laissées sur les "boues" décantées ou restées trop longtemps en contact avec ses propres sédiments.
  • Moisissure - Humidité, flaveur caractéristique de l'huile provenant de fruits qui ont développé un grand nombre de champignons et de levures suite à une longue période, amassés dans des milieux humides. Cette flaveur rappelle la sensation que l'on éprouve en entrant dans un lieu humide et fermé depuis longtemps.
  • Rance, flaveur caractéristique et commune à toutes les huiles et graisses qui ont subi un processus auto-oxydatif à cause d'un contact prolongé avec l'air, la lumière et la chaleur.
  • Réchauffement, flaveur caractéristique de l'huile obtenue d'olives amassées qui ont subi un degré de fermentation (lactique) avancé ; souvent accompagnée de moisissure et d'effet vineux.
  • Terre, flaveur de l'huile provenant d'olives cueillies au sol et non nettoyées.
  • Ver, flaveur de l'huile provenant d'olives frappées par les larves de la mouche de l'olivier.
   
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