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品尝
橄榄油与健康
厨房和餐桌

品尝
为了能够充分品味,橄榄油要小口、生用。

与面包搭配是最自然、最开胃的方式。

橄榄油化学成分分析包括各类分析参数,如酸度,紫外线光度测试,以及防腐剂含量等。

橄榄油同样可经过感官分析,使用面板测验法。


感官分析
特级初榨橄榄油主要的优良属性
橄榄油的负面特征

感官分析
感官分析评估包括人类的感官感受,这些感受被用作测量工具。
尽管每个人对其感官不同,但无可置疑的是通过国家注册的专业橄榄油品尝师和鉴别家可以测试出较为可靠的结果,其鉴别资格得到了国际橄榄油理事会的认证。
专业品鉴师需要对人类的感官有深刻的认知,需要专门的程序和特定的条件,也需要丰富的经验和超强的能力。
橄榄油的鉴赏包括嗅觉分析、味觉分析和视觉分析。
品尝玻璃杯 嗅觉分析
橄榄油被倒入玻璃瓶中,微微加热(一勺大约20毫升)。
一手覆盖瓶口,防止挥发性的香气扩散掉,另一手握住瓶底,轻轻摇晃,通过手掌的温度加热橄榄油(理想温度是28°C)。
将瓶口放在鼻子下面,品鉴师迅速地吸入所有气味。
如有需要,此过程可反复进行多次。

味觉和口感分析
品尝一口橄榄油,不要吞咽。 最开始要慢慢、精细地吮吸,逐渐再大力吸入。同时,吸入空气,使得橄榄油充分氧化,充满整个口腔与味蕾。 由此,所有触觉(流动性、粘稠度和顺滑感)以及味道(甜、苦、辣、咸)都能被鉴别出来。 这是最为关键的一个阶段,在此过程中橄榄油的优点与缺陷一览无余。

视觉分析
与前两个过程相比,这个过程不是非常重要,因为外观不能完全评判橄榄油质量高低。事实上,相反地,外观可能会歪曲了评估结果。这也是为什么要使用有色的玻璃瓶(蓝色或棕色),橄榄油的颜色一直到最后才能揭晓。在这个时候,橄榄油的清晰度,浓度,以及颜色才被评估。
特级初榨橄榄油主要的优良属性:
  • 苦味:这是橄榄油的特性,因为是由青橄榄或未成熟的橄榄制成的;根据浓度不同,苦味不同。
  • 涩味:由未成熟橄榄制成的橄榄油带有涩味,因为橄榄果实充满了酚类物质,导致口感带有强烈涩味。
  • 竹心笋味:新鲜刚制成的橄榄油有一种宜人的竹心笋味道。
  • 甜味:成熟橄榄制成的橄榄油带有宜人的甜香味道,成熟的橄榄果实中,甜味占主导,苦涩与辛辣的味道不很明显。
  • 草香:橄榄油的气味让人联想到刚刚割过的青草地。
  • 香草味:让人联想到香草的气息。
  • 花香:橄榄油的味道能够让人联想到花香。
  • 果香:橄榄油的味道使人想到刚刚采摘下来成熟、健康、新鲜的水果
  • 杏仁味:这种味道有两种形式,一种是典型的新鲜杏仁味;另一种是干杏仁味,容易和食物初期的酸腐味道混淆。
  • 苹果香:让人想起新鲜苹果。
  • 核桃:让人想起核桃粒的香味。
  • 辛辣味:辛辣的口感和气味一般来自橄榄果味重并有草香味的橄榄油里,这类橄榄油产自青橄榄果。
  • 番茄:橄榄油有典型的番茄叶味道。
  • 圆润的口感:倾向于甜味,不带辛辣味。
  • 生命力:新鲜的橄榄油带有经久不衰的香气。
橄榄油的负面特征:
  • 未成熟或口感过辣:有些橄榄油会产生过于强烈的辛辣口感。
  • 蔬菜水分:由于橄榄油倾析过程控制不当,或者与蔬菜水分长时间接触而导致橄榄油所具有的特征。
  • 酸味:有些橄榄油的味道使人想起红酒或者醋。这主要是因为糖分酒精发酵而形成了醋酸、乙酸乙酯以及乙醇,超过了正常含量。
  • 黄瓜味:在密封条件下,尤其是在密封铁罐中贮存较久的橄榄油具有这种典型的味道。
  • 煮过的味道:这是在榨取过程中过度加热的橄榄油的典型味道。
  • 金属味道:橄榄油在加工的不同阶段,在不适宜的条件下,与铁制的容器表面接触时间过长。
  • 浑浊:与沉淀物接触过久的橄榄油具有这种典型特征。
  • 霉味-湿气:橄榄果在潮湿环境中经过数天后易滋生霉菌和产生酵母,这样橄榄果压榨成的橄榄油让你感觉就像是踏进一间关闭了很久的屋子里面,潮气很重。
  • 腐臭:所有橄榄油和油脂在与氧气、阳光和温度接触时间过长之后会发生氧化过程,都会具有这种味道。
  • 加热过的口感:橄榄果在早期发酵形成乳酸之后会使得由此制成的橄榄油有一种加热后的口感,通常伴随有霉味和酸味。
  • 土味:从地上捡起来的或不干净的橄榄果制成的橄榄油具有这种味道。
  • 虫子:受过橄榄蝇虫害的橄榄果压榨成的橄榄油。
   
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公司
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曼卡家族生产橄榄油的使命不仅是一种伟大的体验,而且-最重要的-他是意大利无与伦比的技术技能的重要分支,意大利橄榄油的生产也是因此而闻名于全世界。
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食谱
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撒丁岛最有名的大厨所诠释的“最好的地中海美食”。
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